Τάρτα με Σπαράγγια

Υλικά για 6 άτομα (σκεύος για τάρτα διαμέτρου 20 εκ.)

για την ζύμη
90γρ βούτυρο
150 γρ αλεύρι
1 κρόκο

για την γέμιση
12 σπαράγγια
230 ml κρέμα γάλακτος
2 αυγά
2 χούφτες μαϊντανό
5 φέτες μπέϊκον
60 γρ. παρμεζάνα ή πεκορίνο τριμμένο

Εκτέλεση

Βάλτε τις φέτες μπέϊκον σε ταψάκι με λαδόκολα και ψήστε στους 180 βαθμούς μέχρι να ξεροψηθούν,
στραγγίξτε σε χαρτί κουζίνας και ψιλοκόψτε τις. Κόψτε το παγωμένο βούτυρο σε μικρά κυβάκια και μέσα σε μπολ ενσωματώστε το στο αλεύρι με τα δάκτυλά σας σαν να θέλετε να το θρυματίσετε. Θα είστε εντάξει όταν θα έχετε μόνο τρίμματα από τα υλικά σας και δεν θα υπάρχουν κομμάτια βουτύρου στο μπολ. Ενσωματώστε τον κρόκο και συνεχίστε ρίχνοντας μια κουταλιά της σούπας νερὀ. Μην την πλάσετε πάρα πολύ. Στρώστε την ζύμη σε ένα σκεύος για ψήσιμο τάρτας στο φούρνο (προτιμήστε αυτά με τον αποσπώμενο πάτο, διευκολύνουν πολύ) απλώνοντάς την παντού ομοιόμορφα και προσεκτικά. Κόψτε με μαχαιράκι ότι ξεπερνάει σε ύψος τα χείλη του σκεύους και βάλτε την στο ψυγείο για μισή ώρα. Βράστε τα σπαράγγια για 8 λεπτά, στραγγίξτε τα και κόψτε τα σε κομματάκια των 3 εκ. αφαιρώντας τα κομμάτια που έχουν ίνες και το μαχαίρι κόβοντας στομώνει. Βγάλτε την ζύμη από το ψυγείο, στρώστε πάνω της ένα κομμάτι λαδόκολας, τοποθετήστε μέσα τις κεραμικές μπίλιες (εάν δεν έχετε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ρύζι) για να μην σηκωθεί η ζύμη σας  ψήστε στους 200 βαθμούς για 15 λεπτά. Μέχρι να ετοιμαστεί η ζύμη ρίξτε την κρέμα σε ένα μπολ, χτυπήστε για 3 λεπτά με αυγοδάρτη να σφίξει, όχι πάρα πολύ και ενσωματώστε τα αυγά συνεχίζοντας για λίγο το χτύπημα. Χοντροκόψτε τον μαϊντανό και ενσωματώστε τον στο μείγμα της κρέμας. Προσθέστε το μπέϊκον, αλατοπιπερώστε και ανακατέψτε λιγάκι. Στρώστε τα σπαράγγια στον πάτο της τάρτας και ρίξτε πάνω τους το μείγμα της κρέμας έτσι ώστε να πάει παντού μέχρι το χείλος του σκέυους. Στρώστε την παρμεζάνα από πάνω και οιμοιόμορφα.   Ψήστε στους 180 για 40 περίπου λεπτά.

Λαχανάκια με Κρέμα και Τυρί

Στο κέντρο για την παρέα ή ατομική γαρνιτούρα για φιλέτα

Υλικά για 4  

500 γρ λαχανάκια
βούτυρο
200 γρ. γκορκοντζόλα χοντροκομμένη
1 κΣ dijon μουστάρδα
200 γρ κρέμα γάλακτος (35%)
50 γρ γάλα
50 γρ παρμεζάνα τριμμένη
πιπέρι, αλάτι

Εκτέλεση

Βράστε νερό σε κατσαρόλα. Αφαιρέστε τα εξωτερικά φύλλα από τα λαχανάκια κόψτε ένα μικρό μέρος της ρίζας με προσοχή και πλύντε τα καλά. Στραγγίξτε τα κόψτε τα στην μέση και βράστε τα για 3 λεπτά σε ελαφρώς αλατισμένο νερό. Εάν τα θέλετε ολόκληρα προσθέστε 2 λεπτά στο βράσιμο. Αφαιρέστε τα από το νερό και στραγγίξτε τα. Βουτυρώστε με τα δάκτυλα σκεύος (το μαντεμένιο σκεύος είναι το πιο κατάλληλο) για τον φούρνο και τοποθετήστε τα λαχανάκια μέσα. Ρίξτε από πάνω την γκοργκοντζόλα. Σε μπολ ανακατέψτε την μουστάρδα την κρέμα και το γάλα χτυπώντας για 3 λεπτά με αυγοδάρτη. Ρίξτε το πιπέρι ανακατέψτε και ρίξτε το μείγμα πάνω από τα λαχανάκια. Καλύψτε από πάνω με την παρμεζάνα και ψήστε στους 180 C όσπου να γκρατινάρει η επιφάνεια και η κρέμα να κάνει φουσκάλες.

Λαχανόσουπα (Caldo Verde)

Μια σούπα σκέτη απόλαυση μέσα στην απλότητά της. Στην πορτογαλλία είναι γνωστή και ως caldo Verde.

Υλικά

1 μεγάλο κρεμμύδι
2-3 σκελίδες σκόρδο
4 κΣ λάδι
8 πατάτες baby
2 φύλλα δάφνης
200 γρ Chorizo χοντροκομμένο
4 χούφτες  λάχανο (κόκκινο και πράσινο)
1 λίτρο Ζωμός κοτόπουλου ή νερό

Εκτέλεση

Ξεφλουδίζετε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα ψιλοκόβετε. Ζεσταίνετε το λάδι σε βαθύ τηγάνι (θα πρέπει το σκεύος να χωρέσει τα υλικά και το 1 λιτρο υγρά) και σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά σωτάρετε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τις δάφνες μέχρι το κρεμμύδι να μαλακώσει. Εν τω μεταξύ πλένετε καλά τις πατάτες, τις κόβετε σε έκτα και τις ρίχνετε στο τηγάνι ανακατεύοντάς τες με το κρεμμύδι και το σκόρδο. Συνεχίστε το σωτάρισμα των υλικών για 5 ακόμη λεπτά και ρίξτε τον ζωμό ή το νερό. Ανακατέψτε και αλατίστε. Αφήστε με καπάκι να σιγοβράσουν τα υλικά σας για 25 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν αρκετά οι πατάτες. Όταν οι πατάτες είναι έτοιμες λιώστε τις μέσα στο τηγάνι αφήνοντας μερικά μικρά κομματάκια. Σωτάρετε σε άλλο τηγάνι το chorizo μέχρι να βγάλει το λίπος του. Μαδίστε το λάχανο με τα δάκτυλά σας σε μικρά κομματάκια και ρίξτε στην σούπα. Αφήστε να σιγοβράσει γα 10 λεπτά, ρίξτε το chorizo και σερβίρετε. Λίγη κρεμούλα από πάνω στο τέλος ποτέ δεν βλάπτει.

Ψητό χοιρινό με πατάτες και αχλάδια

Υλικά για 4 με 6 άτομα

2 κ Σ δεντρολίβανο φρέσκο (μόνο τα φύλλα)
1 κ Σ αλάτι χονδρό
1 κ γ πιπέρια μαύρα
5 κ Σ λάδι
1 κιλό χοιρινό λαιμό
2 κρεμμύδια
4 αχλάδια
250 ml μηλίτη
12 πατάτες μικρές κομμένες σε τέταρτα

Εκτέλεση

Ανάψτε τον φούρνο στους 200 βαθμούς, ψιλοκόψτε τα φύλλα του δεντρολίβανου και μαζί με τα μαυροπίπερα και το αλάτι λιώστε τα στο γουδί. Στην συνέχεια ρίξτε στο γουδί  3 κΣ λάδι και συνεχίστε το ανακάτεμα και το χτύπημα για να δημιουργήσετε μια πάστα.
Πασαλείψτε με την πάστα το χοιρινό κάνοντας μασάζ με τα χέρια σας έτσι ώστε να πάει παντού. Ψήστε το χοιρινό σε ένα μεγάλο ταψί για 20 λεπτά και μετά μειώστε την θερμοκρασία στους 200 και συνεχίστε για ακόμη 25.
Όσο το χοιρινό ψήνεται ξεφλουδίστε τα κρεμύδια, χοντροκόψτε τα και μαζί με τις πατάτες
ρίξτε τα σε ένα τηγάνι με το υπόλοιπο λάδι για να σωταριστούν σε μέτρια φωτιά και αφήστε τα μέχρι
να ροδίσουν καλά, αλατοπιπερώστε. Όταν το χοιρινό έχει ψηθεί στους 200 για 25 λεπτά ρίξτε τα κρεμμύδια τα αχλάδια και τις πατάτες στο ταψί και απλώστε τα. Συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 25 λεπτά. Μόλις το χοιρινό είναι έτοιμο αφαιρέστε το από το ταψί και τοποθετήστε το σε ξύλινο πλατό και σκεπάστε το (όχι σφιχτά) με ένα αλουμινόχαρτο.
Μαζέψτε τα κρεμμύδια, τα αχλάδια και τις πατάτες σε ένα σκεύος και ρίξτε τους χυμούς σε ένα κατσαρολάκι μαζί με τον μηλίτη. Φέρτε τα υγρά σε βρασμό και αφήστε να μειωθούν κατά το 1/3. Δεν θα σφίξει η σάλτσα με το βράσιμο απλά ενισχύουμε λιγάκι την γεύση της. Αλατοπιπερώστε την σάλτσα έαν χρειάζεται και ρίξτε την πάνω από το χοιρινό και την γαρνιτούρα.

Εάν θέλετε περισσότερο κρέας υπολογίστε 25 λεπτά ψήσιμο για κάθε μισό κιλό χοιρινού.

Αρνί στιφάδο με μέλι

Παλιός Μαυριτανικός τρόπος μαγειρέματος του αρνιού. Το στιφάδο έχει μέλι στην σάλτσα
και μια τσιμπιά τσίλι για να μετριάσει την γλύκα. Το κρέας όταν τελειώσετε πρέπει να είναι
τόσο μαλακό ώστε να διαλύεται στο πηρούνι.

Υλικά για 4 άτομα

3 κΣ λάδι
500 γρ. μικρά κρεμμύδια ξεφλουδισμένα
1 κιλό αρνίσιος ώμος χωρίς πολύ λίπος και κομμένος σε κομμάτια των 6 εκ.
αλάτι + πιπέρι
250 γρ άσπρο ξηρό κρασί
3 κΣ κονιάκ
1 κΣ πάπρικα (όχι καπνιστή)
1 τσίλι πιπεριά ψιλοκομμένη
1,5 κΣ μέλι

Εκτέλεση                                                                                                                                                                                                                                                                                                        Ζεσταίνετε το λάδι στην κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά ροδίζετε τα κρεμμύδια γυρίζοντας τα τακτικά. Μόλις ροδίσουν τα αφαιρείται και ξεκινάτε να σωτάρεται στην ίδια κατσαρόλα το κρέας. Μην ρίξετε όλο το κρέας στην κατσαρόλα ταυτόχρονα γιατί θα σας εμποδίζει να γυρίζετε τα κομμάτια του κρέατος τα οποία θα πρέπει να σωταριστούν πολύ καλά από όλες τις πλευρές τους. Μόλις τελειώσετε  με το σωτάρισμα ρίξτε όλο το κρέας στην κατσαρόλα και προσθέστε το κονιάκ, μετά το κρασί (αφήστε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ) την πάπρικα, την τσίλι πιπεριά και το μέλι και συνεχίστε το ανακάτεμα μαλακά για ακόμη 10 λεπτά. Προσθέστε τα κρεμμύδια και γεμίστε την κατσαρόλα με νερό μέχρι να σκεπαστούν τα υλικά. Κλείστε με το καπάκι το σκέυος, φέρτε σε βρασμό, χαμηλώστε την φωτιά και αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει για 1,5 έως 2 ώρες ή μέχρι τουλάχιστον το κρέας να πολύ τρυφερό στο πηρούνι (αφήστε τουλάχιστον 1 ώρα πριν ανοίξετε το καπάκι για να ελέγξετε πρώτη φορά τα υγρά). Μην αφήσετε την στάθμη του νερού να πέσει κάτω από το ύψος των υλικών μέχρι το φαγητό να είναι έτοιμο. Στην συνέχεια αφαιρείται το κρέας και τα κρεμμύδια από το σκεύος προσεκτικά και σε δυνατή φωτιά αφήνεται την σάλτσα να βράσει και να συμπυκνωθεί όσο χρειάζεται.

Σπαράγγια με γαρίδες και αυγά

Ισπανική συνταγή κατά την οποία χρησιμοποιούνται άγρια σπαράγγια που ονομάζονται “Trigueros”
από το “Trigo” που σημαίνει στάρι, επειδή φυτρώνουν σε εκτάσεις με σιτάρια. Εύκολο και γρήγορο πιάτο.

Υλικά για 4 ἀτομα

250 γρ. σπαράγγια
250 γρ. γαρίδες (καθαρισμένες από το κέλυφος και το κεφάλι)
4 αυγά (ελαφρώς χτυπημένα)
4 κ σ λἀδι
4 σκελίδες σκόρδο
2 κ σ μαϊντανό ψιλοκομένο (μόνο τα φύλλα)
αλάτι και πιπέρι (φρεσκοτριμένο)
λίγο μπούκοβο

Εκτέλεση

Κόψτε τα σπαράγγια σε τεμάχια των 4 εκ, αφαιρέστε τις σκληρές άκρες, βράστε τα σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν και στραγγίξτε. Ζεστάνετε ένα τηγάνι, προσθέστε το λάδι και σε μέτρια φωτιά ρίξτε το σκόρδο. Πριν πάρει χρώμα το σκόρδο προσθέστε στο τηγάνι τα σπαράγγια και συνεχίστε να σωτάρετε τα υλικά για ένα λεπτό γυρνώντας τα μες το τηγάνι. Προσθέστε λίγο αλάτι.
Κάντε λίγο χώρο στο τηγάνι, ρίξτε τις γαρίδες και μαγειρέψτε για 2 λεπτά γυρίζοντάς τες και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν. Ρίξτε τα χτυπημένα ελαφρώς αυγά στο τηγάνι πάνω στα σπαράγγια και τις γαρίδες και προσθέστε το μπούκοβο και τον μαϊντανό. Ανακατέψτε καλά αλλά προσεκτικά τα υλικά και αλατοπιπερώστε κατά το δοκούν. Τα αυγά πρέπει να είναι λιγάκι ρευστά πριν αφαιρέσετε το σκεύος από την φωτιά διότι θα γυρίσουν σε κρεμώδη υφή μέχρι το σερβίρισμα, από την ζέστη των υπόλοιπων υλικών.

Κολοκυθόσουπα

Η συνταγή προέρχεται από την Ισπανία (Asturias)

Υλικά για 6 άτομα

900 γρ κολοκύθας
2 καρότα (250γρ)
1 πράσο (μόνο το άσπρο μέρος)
1 κρεμμύδι
5 κ Σ λάδι
1 lt ζωμός κοτόπουλου
χυμός από το 1/4 ενός λεμονιού
αλάτι
πιπέρι
1 κ γ ζάχαρη (προαιρετικά)
κρέμα γάλακτος για το σερβίρισμα

6 φέτες μπέϊκον χονδροκομμένες και σωταρισμένες χωρίς λάδι σε αντικολλητικό τηγάνι μέχρι να γίνουν τραγανές

Εκτέλεση :

Εκτέλεση :
Αφαιρέστε την φλούδα τους σπόρους και τις ίνες από την κολοκύθα και κοψτε την σε κύβους των 5-6 εκ. Ξεφλουδιστε τα καρότα και τα κρεμμύδια και κόψτε τα σε ψιλά κομμάτια. Πλύντε καλά το πράσο και φιλοκόψτε το. Σωτάρετε στο λάδι και σε χαμηλή φωτιά τα υλικά εκτός της κολοκύθας μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς ανακατεύοντας τακτικά. Ρίξτε την κολοκύθα και συμπληρώστε ζωμό μέχρι απλώς να καλυφθούν τα υλικά στο σκεύος. Προσθέστε το χυμό λεμονιού. Εάν θέλετε και ζάχαρη προσθέστε την τώρα. Αφήστε να σιγοβράσει για 25 λεπτά μέχρι να μαλακώσει αρκετά η κολοκύθα. Αφήστε να κρυώσει λιγάκι το μείγμα και προσθέστε την κρέμα γάλακτος. Περάστε το μείγμα από μίξερ, (εάν θέλετε και από ψιλή σίτα με κουτάλι για περισσότερο βελούδινη υφή) και ξαναρίξτε το στην κατσαρόλα συμπληρώστε τον υπόλοιπο ζωμό και φέρτε την σούπα σε βρασμό, ανακατεύοντας τακτικά. Διορθώστε στο αλάτι και το πιπέρι και ρίξτε το μπέϊκον. Σερβίρεται ζεστή με την κρέμα γάλακτος ξεχωριστά για όποιον θέλει να συμπληρώσει.
Τα κρουτόν εάν δεν τα πάρετε έτοιμα, φτιάξτε τα σωτάροντας σε βούτυρο και σκόρδο τα κυβάκια που θα έχεται κόψει (μόνον ψύχα) από ψωμί 3 ημερών γυρίζοντάς τα από όλες τις πλευρές μέχρι να ξεροψηθούν και αφήνοντάς τα μετά σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίξουν.

Λουκάνικα με μήλα και φασόλια

Ένα πλούσιο δείπνο για κρύες νύχτες. Προτιμήστε τα όχι πολύ σκορδάτα χοιρινά λουκάνικα.

Υλικά για 4 άτομα (σκεύος, τηγάνι με ψηλά τοιχώματα )

250 γρ φασόλια
3 κανονικά σε μέγεθος κρεμμύδια
2 κ Σ ελαιόλαδο
3 σκελίδες σκόρδο
2 τσιμπιές μαραθόσπορο
2 δάφνες
500 γρ λουκάνικα χοιρινά
2 μήλα
2 κ Σ αλεύρι
2 ποτήρια κρασί κόκκινο
500 ml ζωμός βοδινού
2 κ Σ dijon μουστάρδα

Εκτέλεση

Μουλιάστε τα φασόλια όλη την προηγούμενη νύχτα σε κρύο νερό. Την επόμενη στραγγίξτε τα και βράστε τα σε φρέσκο ανάλατο νερό για 40 λεπτά. Στραγγίξτε και βάλτε τα στην άκρη. Ξεφλουδίστε και κόψτε τα κρεμμύδια στην μέση και μετά το κάθε μισό σε 6 κομμάτια ίσου όγκου. Ζεσταίνουμε το σκεύος που θα χρησιμοποιηθεί σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Ρίξτε τα κρεμμύδια και αφήστε τα να πάρουν ελαφρώς χρώμα, ανακατεύοντας μια στο τόσο για να μην καούν. Μέχρι να ετοιμαστούν τα κρεμμύδια ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε τα σκόρδα και προσθέστε τα στα κρεμμύδια μαζί με τους μαραθόσπορους και τις δάφνες. Ανακατέψτε ελαφρώς και σπρώξτε τα υλικά στην άκρη για να κάνετε χώρο για τα λουκάνικα. Προσθέστε στο σκεύος τα λουκάνικα, τα οποία έχετε πρώτα κόψει σε μέγεθος μπουκιάς, για να σωταριστούν. Εν τω μεταξύ, ξεφλουδίστε και βγάλτε τα σπόρια από τα μήλα και κόψτε τα σε έκτα. Προσθέστε τα μήλα στο σκεύος και συμπληρώστε το αλεύρι. Ανακατέψτε όλα τα υλικά και αφήστε να μαγειρευτούν για 5 λεπτά. Προσθέστε σιγά σιγά το κρασί και τον ζωμό συνεχίζοντας το ανακάτεμα μαλακά. Προσθέστε την μισή μουστάρδα και αφήστε να μαγειρευτούν τα υλικά για 25 λεπτά. Αλατοπιπερώστε κατά το δοκούν, προσθέστε τα φασόλια και συνεχίστε για άλλα 25 λεπτά.
Το φαγητό είναι έτοιμο όταν τα λουκάνικα έχουν μαλακώσει και κόβονται εύκολα και τα υγρά έχουν δημιουργήσει μια όμορφη και βελούδινη σάλτσα. Προσθέστε την υπόλοιπη μουστάρδα και συνεχίστε για 2 ακόμη λεπτά, διορθώστε στα αλατοπίπερα εάν χρειάζεται. Να θυμάστε ότι η μουστάρδα χάνει το ενδιαφέρον της όταν μαγειρευτεί για πάρα πολύ ώρα.

Γενικά Περί Συνταγών

Ελπίζω οι συνταγές που βρίσκονται εδώ να σας εμπνεύσουν και να λάβετε την ανάλογη
και πολλές φορές απαραίτητη ευχαρίστηση που παίρνουμε από το μαγείρεμα.
Να θυμάστε ότι όταν μαγειρεύετε θα πρέπει να χρησιμοποιείτε πάντα καλά και φρέσκα υλικά,
αλάτι θαλασσινό και φρεσκοτριμένο πιπέρι, ανάλατο βούτυρο καλής ποιότητας και να πλένετε
καλά τα λαχανικά σας.
Όταν μαγειρεύετε πρέπει να κοιτάτε, να ακουμπάτε (όχι κάτι που καίει φυσικά)και να γεύεστε,
να προσαρμόζετε το αλάτι, το πιπέρι και τα μυρωδικά στις προτιμήσεις σας, να εμπιστεύεστε
και ν’ ακολουθείτε το ένστικτό σας.
Επίσης είναι χρήσιμο να γνωρίζουμε ότι ο χρόνος που χρειάζεται ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι
για να σωταριστεί ποικίλει ανάλογα με το μέγεθός του και το βάρος του, το πόσο ζουμερό είναι,
το βάρος του σκεύους και την ένταση της φωτιάς. Πρέπει λοιπόν να αποφασίσετε εσείς πόσο μαλακό
ή πόσο χρυσαφένιο το θέλετε να είναι, ή σε ανάλογη περίπτωση πόση ζάχαρη θα χρειαστεί να προσθέσετε
για να αντιμετωπίσετε την οξύτητα τη ντομάτας που χρησιμοποιήσατε.
Η σκελίδα του σκόρδου που έχει χρησιμοποιηθεί στην συνταγή μπορεί να είναι μεγαλύτερη από την
δική σας κατά συνέπεια θα πρέπει να προσαρμόσετε την ποσότητα του σκόρδου στα γούστα σας.
Οι φούρνοι διαφέρουν κατά συνέπεια και οι θερμοκρασίες δεν είναι απόλυτα ακριβείς.
Τις περισσότερες φορές θα πρέπει λοιπόν να προσαρμόσετε ένα πιάτο ή μια συνταγή στα γούστα σας
και αυτό είναι το γοητευτικό με την μαγειρική. Ότι τελικά το πιάτο θα γίνει δικό σας.
Να θυμάστε πάντα ότι εάν κάτι τελικά σας αρέσει, έτσι ακριβώς έπρεπε να το έχετε μαγειρέψει.

Πέννες με Τυριά στο Φούρνο

Υλικά για σκεύος 30 Χ 21 :

300γρ πέννες
500 ml γάλα
40 γρ βούτυρο
30 γρ αλεύρι
200 γρ τυρί τσένταρ
200 γρ γραβιέρα
1/4 της κούπας κρέμα γάλακτος
5 φέτες μπέικον
100 γρ. παρμεζάνα
80 γρ ψωμί του τόστ χωρίς κόρα
αλάτι (κατά το δοκούν)
πιπέρι άσπρο (κατά το δοκούν)
πιπέρι καγιέν (κατά το δοκούν)
μοσχοκάρυδο (κατά το δοκούν)

Εκτέλεση :
Βάζουμε τις φέτες του μπέϊκον σε ταψάκι με λαδόκολα και τις ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να ξεροψηθούν. Στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας τα λάδια,τις ψιλοκόβουμε και τις αφήνουμε στην άκρη.
Τρίβουμε με τον τρίφτη το τσένταρ και την γραβιέρα και τα τοπετούμε σε λεκανάκι μεγάλο.
Στο μιξερ αλέθουμε, με διακεκομμένη λειτουργία για να αποφύγουμε την υγρασία
στα υλικά, το ψωμί και μετά την παρμεζάνα έως ότου πάρουμε τρίμμα. Αναμειγνύουμε τα υλικά
μέσα σε σκεύος και το αφήνουμε στην άκρη. Βάζουμε την κατσαρόλα για τις πέννες στην φωτιά
και ρίχνουμε στο νερό 2 κουταλιές λάδι. Ζεσταίνουμε το γάλα (δεν το βράζουμε) και το αφήνουμε
στην άκρη. Βάζουμε το σκεύος για την μπεσαμέλ σε μέτρια φωτιά και μόλις το ζεσταθεί
ρίχνουμε το βούτυρο. Μόλις το βούτυρο λιώσει ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με κουτάλα
μέχρι να αναμειχθούν καλά τα υλικά μας. Όταν έχουμε μια βελούδινη υφή χωρίς σβόλους μέσα στο
σκεύος ρίχνουμετο γάλα, το μοσχοκάρυδο, το άσπρο πιπέρι, το πιπέρι καγιέν και το αλάτι.
Ρίχνουμε τις πένες στην κατσαρόλα με το βραστό νερό.
Ανακατεύουμε την μπεσαμέλ μέχρι το μείγμα να αρχίσει να δένει, χαμηλώνουμε αρκετά την φωτιά και την αφήνουμε για 5 λεπτά. Βγάζουμε τις πέννες και τις στραγγίζουμε. Ρίχνουμε τα 2/3 της μπεσαμέλ μέσα στο μπόλ με τα τυριά, προσθέτουμε τις πέννες και το μπέϊκον και ανακατεύουμε μαλακά. Μεταφέρουμε τις πέννες μέσα σε λαδωμένο απαλά σκεύος για τον φούρνο και συμπληρώνουμε την υπόλοιπη μπεσαμέλ από πάνω στρώνοντάς την απαλά με μια μαριζ. Στρώνουμε απαλά και ομοιόμορφα το τριμμένο ψωμί με την παρμεζάνα χωρίς να το πατάμε και ψήνουμε στους 230C για 15 λεπτά.