Ριγκατόνι με τοματίνια μανιτάρια και πιπεριές σε σάλτσα παρμεζάνας

Υλικά για 2 μερίδες

270 γρ ριγκατόνι
1 πιπεριά μέτρια πράσινη ψιλοκομένη
10 τοματίνια κομμένα στα τέσσερα
10 μανιτάρια άσπρα μικρά σε τέταρτα (κόψτε το χαμηλό και σκληρό κομμάτι του μίσχου)
1 σκελίδα σκόρδο
1 φύλλο δἀφνης
170 ml κρεμα γάλακτος
40 γρ παρμεζάνα ρετζιάνο τριμένη σε τρίφτη (1 ώρα εκτός ψυγείου πριν το τρίψιμο)
1 ποτηράκι καλό κρασί λευκό
1 κουταλιά της σούπας φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομένο (φυλάξτε λίγο για το τέλος)
5 φύλλα φρέσκος δυόσμος
λάδι & λίγο βούτυρο λούρπακ ανάλατο για το σωτάρισμα
μισό κουταλάκι ζάχαρη
αλάτι και φρεσκοτριμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Πρώτα βάζουμε την κρέμα γάλακτος σε κατσαρολάκι να ζεσταθεί καλά (όχι να βράσει) μαζί με τα φύλλα δυόσμου, αποσύρουμε το σκεύος από την φωτιά ρίχνουμε την παρμεζάνα, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά να εσωματωθούν οι γεύσεις. Ζεσταίνουμε νερό για τα ριγκατόνι. Σωτάρουμε σε ζεστό αντικολλητικό σκεύος χωρίς λιπαρή ουσία τα μανιτάρια. Μόλις πάρουν καλό χρώμα ρίχνουμε στην άκρη του σκεύους το λάδι το βούτυρο το σκόρδο και την δάφνη. Μόλις λιώσει το βούτυρο ρίχνουμε την πιπεριά τα τοματίνια και την ζάχαρη συνεχίζοντας το ανακάτεμα μαλακά μέχρι να σωταριστούν καλά τα υλικά μας. Αλατοπιπερώνουμε. Όταν τελειώσουν τα υγρά στο σκεύος (ποτέ πριν) και έχουν μαλακώσει τα υλικά ρίχνουμε το κρασί και
περιμένουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ρίχνουμε τα ριγκατόνι στο βραστό νερό μαζί με χοντρό αλάτι, (για κάθε λίτρο υγρού 9 γραμμάρια αλάτι). Χαμηλώνουμε, στο σκεύος με τα λαχανικά, την θερμοκρασία στο μισό, αφαιρούμε το σκόρδο και την δάφνη, ρίχνουμε την κρέμα παρμεζάνας. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να δέσει η σάλτσα για 4 λεπτα σε πολύ χαμηλή φωτιά, στραγίζουμε τα ριγκατόνι και τα ρίχνουμε στο σκεύος με την σάλτσα. Ανακατεύουμε με κουτάλα μαλάκα να πάει η σάλτσα παντού, σερβίρουμε πασπαλίζοντας με μαϊντανό και φρεσκοτριμένο πιπέρι, εάν χρειάζεται.

Κρέμα Ντομάτας με τόνο και αυγά

Υλικά

1 κιλὀ γινομένες ντομάτες
100 γρ. τρίματα ψωμιού
1 πράσινη πιπεριά (αφαιρέστε κοτσάνι και σπόρους)
2-3 σκελίδες σκὀρδο ξεφλουδισμένες και σπασμένες
1 κ.γ. ζάχαρη
2-3 κ.σ. ξύδι
125 ml λάδι
4-6 σφιχτά αυγά κομμένα σε τέταρτα
1 μεγάλη κονσέρβα τόνο σε λάδι
αλάτι
φρεσκοτριμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Χωρίς να είναι απαραίτητο να ξεφλουδίσετε τις ντομάτες κόψτε τις σε τἐταρτα και αφαιρέστε το σκληρό μέρος γύρω από το κοτσάνι.
Για να φτιάξετε τα τρίμματα στεγνώστε τις  φέτες του ψωμιού στο γκρίλ χωρίς να πάρoυν χρώμα γυρίζοντας τις μια φορά, αποσύρετε και περνάτε από μικρό μίξερ δουλεύοντας σε ριπές για να αποφύγετε την δημιουργία υγρασίας. Σε μεγάλο μίξερ τώρα
ρίξτε πρώτα την πιπεριά και δουλεψτε την μέχρι να πάρετε μια πάστα, προσθέστε την ντομάτα το σκόρδο και ανακατέψτε. Στην συνέχεια προσθέστε την ζάχαρη το αλάτι το πιπέρι το ξύδι και το λάδι. Συνεχίστε το ανακάτεμα στο μίξερ μέχρι να πάρετε μια όμορφη απαλή υφή από τα υλικά. Ρίξτε τα ψίχουλα, δώστε μια δυό στροφές στο μίξερ για να ενσωματωθούν τα ψίχουλα, δοκιμάστε για αλατοπίπερο. Ρίξτε την κρέμα στο πιάτο, “σπάστε” τον τόνο με τα δάκτυλα σας και μοιράστε τον όμορφα πάνω της, προσθέστε τα αυγά, σερβίρετε με ένα ποτήρι λευκό ξηρό κρασί.

Φετουτσίνι Λαχανικών σε μούς κοτόπουλου

Υλικά για 2 άτομα

4 καρότα πλυμένα και καθαρισμένα
4 κολοκυθάκια πλυμμένα
50 γρ βούτυρο
60 ml νερό
λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού
170 γρ ταλιατέλες
αλάτι και φρεσκοτριμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Κόβουμε τα καρότα σε στικς πάχους 1,5 mm και μήκους 7,5 cm, αφαιρούμε τα σπόρια από τα κολοκύθια (κόβοντας στην μέση κατά μήκος και πάλι στην μέση κατά μήκος το κάθε μισό τα σπόρια θα βγούν στην επιφάνεια) και κόβουμε επίσης σε στικς πάχους 1,5 mm και μήκους 7,5 cm.
Βουτήξτε τα στικς από τα καρότα σε βραστό νερό για 2 με 3 λεπτά. Σε διαφορετικό σκεύος λιώστε το βούτυρο με το νερό, αλατοπιπερώστε και ρίξτε τις σταγόνες χυμό λεμονιού. Ποσάρετε (δηλαδή μέτρια προς χαμηλή φωτιά) σε αυτό το σκεύος τα στικς κολοκυθιού για ένα λεπτό. Προσθέστε
τα καρότα και τα ζυμαρικά τα οποία θα κανονίσετε έτσι τους χρόνους σας ώστε να βγούν στα 4 λεπτά και θα συνεχίσετε με όλα τα υλικά μαζί για ακόμη 1 ακόμη λεπτό. Αφαιρέστε τα υλικά από το μείγμα και στρώστε τα σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν.

Υλικά για την μους

200 γρ στήθος κοτόπουλου χωρίς πέτσα
μια τσιμπιά μάσι (αυτό που περιβάλλει το κουκούτσι του μοσχοκάρυδου)
1 κΣ ψιλοκομμένο τεραγκον
1 αυγό
2 κγ αλάτι
225 γρ κρέμα γάλακτος

Εκτέλεση

Χτυπήστε στο μπλέντερ το κοτόπουλο το τέραγκον και το μάσι για 1 λεπτό, προσθέστε το αυγό και το αλάτι και συνεχίστε το χτύπημα για 1 ακόμη λεπτό. Ψύξτε για 15 λεπτα το μείγμα για να μην κόψει όταν θα προσθέσουμε την κρέμα γάλακτος. Προσθέστε την κρέμα και χτυπήστε για ακόμη ένα λεπτό. Περάστε το μείγμα από ψιλή σίτα για βελούδινη υφή.
Δοκιμάστε και διορθώστε σε αλατοπίπερα. Ότι σας περισσέψει από την μους κλείστε σε φίλμ και στο ψυγείο.

Ρίξτε προσεκτικά με ένα κουτάλι μια ποσότητα από την μούς σε ένα πιάτο, και με την πίσω πλευρά του κουταλιού στρώστε το μείγμα στο πιάτο έτσι ώστε να δημιουργηθεί ένα λούκι.  Στρίψτε σε μια πηρούνα μια ποσότητα ζυμαρικών και λαχανικών μαζί και δημιουργήστε με την βοήθεια μιας κουτάλας μια μπάλα. Τοποθετήστε την μπάλα με προσοχή στο λούκι, τραβήξτε την πηρούνα.

Συκώτι Μοσχαρίσιο με Μπράντυ

Υλικά

2 μεγάλα κρεμμύδια καθαρισμένα και κομμένα στη μέση και σε ροδέλες
3-4 κΣ λάδι
500 γρ. συκώτι μοσχαρίσιο κομμένο  σε λωρίδες των 2 εκ.
αλάτι – πιπέρι
4 κΣ μπράντυ
1 χούφτα μαιντανό ψιλοκομμένο

Εκτέλεση

Σωτάρετε τα κρεμμύδια σε σκεύος με ψηλά τοιχώματα με το καπάκι και σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 25 λεπτά. Στην συνέχεια αφαιρέστε το καπάκι και συνεχίστε σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσουν. Ριξτε το συκώτι μέσα στα κρεμμύδια και σωτάρετε για 1 λεπτό μέχρι να ροδίσουν τα κομμάτια από όλες τις πλευρές. Ρίξτε το μπράντυ και τον μαϊντανό και συνεχίστε για 2 ακόμη λεπτά για να μειωθεί λιγάκι η σάλτσα. Σερβίρετε αμέσως.

Κεφτέδες σε σάλτσα αμυγδάλου

Στην Ισπανία οι κεφτέδες γίνονται με μείγμα από διάφορα κομμάτια κρέατος μα πιο συχνά συναντάμε τον συνδυασμό χοιρινό-μοσχάρι 50-50. Η χρήση ψωμιού βουτηγμένου σε γάλα και το ωμό αυγό πάνε το μείγμα λίγο παρακάτω, αφού δίνουν στους κεφτέδες μια ζουμερή και μαλακιά υφή. Ποσάρονται μέσα σε διάφορες σάλτσες, εδώ όμως η σάλτσα θα έχει κρασί λευκό και δένεται με πικάντα (πάστα από σωταρισμένα αμύγδαλα, ψωμί και σκόρδο). Οι κεφτέδες θεωρούνται φαγητό για τα φτωχά κοινωνικά στρώματα αλλά εδώ κάθε άλλο παρά αυτό θα πάρουμε από τον εξαιρετικό συνδυασμό αυτών των γεύσεων.

Υλικά για τους κεφτέδες (περίπου 18 κεφτέδες σε μέγεθος καρυδιού)

500 γρ κιμάς (χοιρινό ή μοσχάρι ή και τα δύο)
100 γρ άσπρο ψωμί χωρίς κόρα κομμένο σε κυβάκια
1 αυγό
1/2 κρεμύδι καθαρισμένο και ψιλοκομμένο καλά
2 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες και λιωμένες
1 χούφτα μαιντανός (φυλαράκια μόνο) ψιλοκομμένος
αλάτι+πιπέρι
αλεύρι για το πασπάλισμα των κεφτέδων
ηλιέλαιο για τηγάνισμα
γάλα για το ψωμί και λίγο λάδι (2 κΣ) για το πλάσιμο

Υλικά για την σάλτσα αμυγδάλου
300 ml ζωμός κοτόπουλου
200 ml λευκό ξηρό κρασί
μια τσιμπιά σαφράν
ξύσμα από ένα λεμόνι
αλάτι-πιπέρι
2 κγ ζάχαρη
20 γρ. τρίμα ψωμιού χωρίς ψύχα (όχι φρυγανιά ή γαλέτα)
40 γρ. αμύγδαλα άψητα
2 σκελίδες σκόρδο (βάλτε και 3η εαν σας αρέσει)
3 κΣ λάδι

Εκτέλεση

Βουτήξτε το ψωμί μέσα στο γάλα για 5 λεπτά. Χτυπήστε ελαφρώς το αυγό σε ένα μεγάλο μπόλ, προσθέστε τον κιμά, το ψωμί το οποίο έχετε πριν ζουλήξει καλά να στραγγίξει από το γάλα, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τον μαϊντανό, το αλάτι, το πιπέρι και το λάδι.
Δουλέψτε το μείγμα αρκετά καλά και πλάστε έπειτα τους κεφτέδες σε μέγεθος καρυδιού. Πουδράρετε τους κεφτέδες με αλεύρι, τινάξτε να φύγει το περισσότερο από την επιφάνεια και τηγανίστε σε δυνατή φωτιά για 2 με 3 λεπτά με το λάδι να καλύπτει τους κεφτέδες μέχρι την μέση. Γυρίστε στον μισό χρόνο από την άλλη πλευρά και μόλις είναι έτοιμοι αφαιρέστε τους και τοποθετήστε τους πάνω σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν. Συνεχίστε με την άλλη δόση κεφτέδων κατά τον ίδιο τρόπο. Μην γεμίσετε το σκεύος σας με όλους τους κεφτέδες γιατί δεν θα μπορείτε να τους γυρίσετε.
Για την πικάντα θα πρέπει σε κατσαρολάκι να ροδίσετε καλά στο λάδι τα αμύγδαλα το σκόρδο και τα τρίμματα ψωμιού σε μέτρια φωτιά. Μόλις είναι έτοιμα αφαιρέστε τα από την φωτιά αφήστε τα να κρυώσουν λιγάκι και ρίξτε τα μέσα σε γουδί. Χτυπήστε μέχρι να πάρετε μια καλή και ομοιόμορφη πάστα. Για την σάλτσα ρίξτε τον ζωμό και το κρασί σε κατσαρολάκι και φέρτε σε βρασμό. Προσθέστε το σαφράν το ξύσμα το αλάτι το πιπέρι και την ζάχαρη. Μόλις πάρουν μια βράση ρίξτε την πικάντα στην σάλτσα και ανακατέψτε καλά. Βάλτε τους κεφτέδες σε σκεύος με καπάκι που να τους χωράει σε μια στρώση, ρίξτε την σάλτσα από πάνω και μαγειρέψτε με το καπάκι σε μέτρια φωτιά για 20 λεπτά γυρνώντας ανά 10 λεπτά τους κεφτέδες.

Ριζότο με πράσσο και πανσέτα

Υλικά για 3 άτομα

2 μέτρια πράσσα (κυρίως το άσπρο μέρος)
50 γρ. βούτυρο + 30 για το τελείωμα
300 γρ. arborio ριζότο
300 ml κρασί λευκό
600 ml ζωμός κοτόπουλου
6 φέτες λεπτές πανσέτα
3 κΣ παρμεζάνα + έξτρα για το τελείωμα

Εκτέλεση

Πλένετε σχολαστικά τα πράσα αφού πρώτα τα κόψετε κατά μήκος στην μέση και ύστερα τα ψιλοκόβετε. Τοποθετήστε τις φέτες της πανσέτας σε ταψί με λαδόκολλα στο φούρνο και ψήστε μέχρι να γἰνουν τραγανές. Στραγγίξτε τες σε χαρτί κουζίνας και κόψτε τις σε μικρούς κύβους.
Λιώστε το βούτυρο σε ένα τηγάνι με ψηλά τοιχώματα σε μέτρια φωτιά και ρίξτε το πράσο. Πρέπει να μαλακώσει χωρίς να πάρει χρώμα. Ρίξτε το ριζότο και ανακατέψτε τα υλικά για 3 λεπτά και προσθέστε το κρασί. Συνεχίστε να ανακατεύετε για 2 ακόμη λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίξτε την πρώτη δόση ζωμού. Μόλις απορροφηθεί η δόση πρόσθεστε την επόμενη και συνεχίστε μέχρι το ριζόττο να πιεί όλο τον ζωμό. Μετά από περίπου 20 λεπτά όπου το ριζότο θα έχει γίνει (θα κρατάει λιγάκι ακόμη όταν δοκιμάζετε) θα ρίξετε το υπόλοιπο βούτυρο την παρμεζάνα και την πανσέττα και θα συνεχίσετε το ανακάτεμα (περίπου 30 δλπτ) μέχρι να έχετε την σωστή κρεμώδη υφή που πρέπει να έχει ένα ριζότο. Σερβίρεται με λίγη ακόμη παρμεζάνα από πάνω.

Γενικά Περί Συνταγών

Ελπίζω οι συνταγές που βρίσκονται εδώ να σας εμπνεύσουν και να λάβετε την ανάλογη
και πολλές φορές απαραίτητη ευχαρίστηση που παίρνουμε από το μαγείρεμα.
Να θυμάστε ότι όταν μαγειρεύετε θα πρέπει να χρησιμοποιείτε πάντα καλά και φρέσκα υλικά,
αλάτι θαλασσινό και φρεσκοτριμένο πιπέρι, ανάλατο βούτυρο καλής ποιότητας και να πλένετε
καλά τα λαχανικά σας.
Όταν μαγειρεύετε πρέπει να κοιτάτε, να ακουμπάτε (όχι κάτι που καίει φυσικά)και να γεύεστε,
να προσαρμόζετε το αλάτι, το πιπέρι και τα μυρωδικά στις προτιμήσεις σας, να εμπιστεύεστε
και ν’ ακολουθείτε το ένστικτό σας.
Επίσης είναι χρήσιμο να γνωρίζουμε ότι ο χρόνος που χρειάζεται ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι
για να σωταριστεί ποικίλει ανάλογα με το μέγεθός του και το βάρος του, το πόσο ζουμερό είναι,
το βάρος του σκεύους και την ένταση της φωτιάς. Πρέπει λοιπόν να αποφασίσετε εσείς πόσο μαλακό
ή πόσο χρυσαφένιο το θέλετε να είναι, ή σε ανάλογη περίπτωση πόση ζάχαρη θα χρειαστεί να προσθέσετε
για να αντιμετωπίσετε την οξύτητα τη ντομάτας που χρησιμοποιήσατε.
Η σκελίδα του σκόρδου που έχει χρησιμοποιηθεί στην συνταγή μπορεί να είναι μεγαλύτερη από την
δική σας κατά συνέπεια θα πρέπει να προσαρμόσετε την ποσότητα του σκόρδου στα γούστα σας.
Οι φούρνοι διαφέρουν κατά συνέπεια και οι θερμοκρασίες δεν είναι απόλυτα ακριβείς.
Τις περισσότερες φορές θα πρέπει λοιπόν να προσαρμόσετε ένα πιάτο ή μια συνταγή στα γούστα σας
και αυτό είναι το γοητευτικό με την μαγειρική. Ότι τελικά το πιάτο θα γίνει δικό σας.
Να θυμάστε πάντα ότι εάν κάτι τελικά σας αρέσει, έτσι ακριβώς έπρεπε να το έχετε μαγειρέψει.